思ったより簡単！初めて味噌を仕込みました

身近にも味噌を手作りしている知人が何人かいて、自分で仕込んだ味噌はおいしいと聞いていたんだけども、まだ作ってみたことがなかった手前味噌。

カビが生えたりすることもあるみたいで、やっぱ仕込むなら寒くなってからだよね～と思い、12月も近づいて寒くなってきたので、さっそく味噌づくりをやってみました。

まずは材料から

大豆　650g
塩きり玄米麹　1.4kg

お味噌が3キロくらい出来る量らしいです。
甘酒で玄米麹にハマっているので、味噌も玄米麹をチョイス。
出来上がるお味噌は、玄米味噌です。
今回は初回なので、マルカワみそさんで「自然栽培手作り味噌セット(中辛) 玄米麹」を購入しました。
マルカワみそさんのサイトによると、「全国的に珍しい玄米麹は、甘み以外の旨味があり、自然栽培ですのでのど越しのよい味噌になります。」とのこと。
楽しみすぎる！！

うちには味噌を仕込む樽とか容器がないので、今回は大きいフリーザーバックで寝かすことにしました。
なので、カビ防止のために、ホワイトリカーを少し使いました。

さっそく作ってみる

大豆を洗って水につける

大豆は見た目よりも結構汚れているらしいので、水につける前に念入りに洗います。

ボールに大豆を入れて、水を入れて洗って、ざるで水を切る。
っていうのを6回くらいやりました。
これできれいになってるはず。

洗った大豆を豆を煮る鍋に入れて、水を3倍くらい多めに入れて、18時間漬けときます。

18時間なので、次の日の何時に大豆を煮始めたいかで大豆を水につけ始める時間を決めたらいいと思います。
私は次の日の9時から大豆を煮たかったので、煮る前の日の15時からつけ始めました。

そして18時間後、たっぷり水を吸った大豆がこちら。

おぉー！水を吸って大きくなってる！！

大豆を煮る

水を吸わせた大豆の鍋に、水を足して4時間煮ました。
水の量は大豆の1.5倍くらい。
一回強火で沸騰させて、灰汁を取りつつ、4時間コトコト弱火で煮ます。
写真はもうすぐ煮上がるところ。

4時間って長いよね。
でも近くで椅子に座って本読みつつ、ノートPCをキッチンに持ち込んで作業しつつ、様子を見ながら煮てると結構すぐ4時間経ちました。
圧力鍋だと20分くらいで煮えるみたいね。
でもうちには圧力鍋がないので、地道に4時間煮てます(笑)

煮えたら、大豆と煮汁を分けます。

おぉー！イイ感じに炊きあがってる～！
おいしそう！
このまま食べたいくらい♥
豆は指で押したらつぶれるくらいの柔らかさ。

煮汁は捨てないで別にとっておきます。

大豆をつぶす

ざるから大豆をボールに移して、暖かいうちにつぶしていきます。

つぶした大豆がこちら。

なんか見た目粘土みたいですが、大豆です(笑)
ビニール袋に入れて棒とかでたたいてつぶしたり、ポテトマッシャーとかでつぶしたりしてる方が多いけど、大きめのビニール袋もポテトマッシャーもないので、私はこんな感じの道具を用意。

なにこれ？って感じですが、鍋つかみを手に装着し、その上からすぐ破けなさそうな丈夫なビニール袋をかぶせて、ビニール袋の口を腕のところで止めました。
これで、グーでつぶしたり、大豆をにぎりつぶしたりしてつぶしました。
イイ感じにつぶれます。
鍋つかみを使ったのは、豆が熱いのでやけどしないようにです。
我ながら良いアイデアだと思うんだけど(笑)

つぶした大豆と塩きり玄米麹と混ぜる

つぶした大豆と麹を混ぜる前に、塩と麹を混ぜるんだけど、今回はあらかじめ塩を麹に混ぜた塩きり麹を購入したので、塩と麹を混ぜなくてOK。

そして、つぶした大豆と塩切り玄米麹を混ぜたものがこちら。

一気に味噌っぽくなった！
というか、大豆をつぶしてたボールが一番大きいものだったんだけども、麹を入れたら収まりきらないことに気が付いて、ボールから鍋に移して混ぜました。
麹が全体に行き渡るようにまんべんなく混ぜます。
混ぜてるうちにパサついてきたので、パサつくたびに大豆の煮汁をお玉で少し入れて混ぜました。
マルカワみそさんの説明書によると、「耳たぶくらいの柔らかさ」になるまで練るといいみたいです。
この混ぜる作業楽しかったなあ～！

フリーザーバックに詰める

いよいよ混ぜ終わったものをフリーザーバックに詰めます！
空気が混ざらないように詰めていくんだけど、団子をつくって空気を抜きつつ、フリーザーバックに入れていき、団子をつぶしながら空気を抜きつつフリーザーバックに詰めました。

そして、カビを防止するためにフリーザーバックの口をホワイトリカーで消毒して、空気を抜きつつ封をしました。